Chất tạo ngọt (Sweetener): Tổng quan toàn diện về chất tạo ngọt

Chất tạo ngọt tự nhiên: Đây là những chất làm ngọt có nguồn gốc tự nhiên, chẳng hạn như thực vật, trái cây và các sản phẩm từ sữa. Một số ví dụ phổ biến bao gồm:

Đường: còn được gọi là sucrose, là chất làm ngọt phổ biến nhất, có nguồn gốc từ mía hoặc củ cải đường. Đường là một loại carbohydrate đơn giản cung cấp calo và có thể dẫn đến làm tăng cân và các vấn đề sức khỏe khác khi tiêu thụ quá mức.

Mật ong: là chất làm ngọt tự nhiên do ong tạo ra từ mật hoa. Mật ong có thành phần chủ yếu là fructose và glucose và chứa một lượng nhỏ vitamin, khoáng chất và chất chống oxy hóa.

Siro phong: là chất làm ngọt tự nhiên làm từ nhựa cây phong. Thành phần chứa sucrose, cũng như một lượng nhỏ fructose và glucose, và là nguồn cung cấp khoáng chất như mangan và kẽm.

Mật cây thùa: là chất làm ngọt tự nhiên được sản xuất từ cây thùa, có nguồn gốc từ Mexico. Chúng bao gồm chủ yếu là fructose, với một lượng nhỏ glucose và inulin, một loại chất xơ.

Cỏ ngọt Stevia: là chất làm ngọt tự nhiên, không chứa calo được chiết xuất từ ​​lá của cây Stevia rebaudiana. Stevia chứa steviol glycoside, ngọt hơn đường từ 200 đến 300 lần nhưng không cung cấp calo.

Chất làm ngọt nhân tạo: Đây là những chất làm ngọt tổng hợp được sản xuất theo phương pháp hóa học để mô phỏng hương vị của đường. Chúng thường ít calo hoặc không chứa calo và được sử dụng trong các sản phẩm ăn kiêng hay sản phẩm không đường. Một số ví dụ điển hình bao gồm:

Aspartame: Một chất làm ngọt có hàm lượng calo thấp, ngọt hơn đường khoảng 200 lần. Aspartame bao gồm hai acid amin, acid aspartic và phenylalanine, và được phân hủy thành các thành phần cấu thành khi vào cơ thể.

Sucralose: Một chất làm ngọt không calo, ngọt hơn đường khoảng 600 lần. Sucralose có nguồn gốc từ sucrose thông qua một quá trình hóa học thay thế ba nhóm hydro-oxy bằng các nguyên tử clo.

Saccharin: Một chất làm ngọt không calo, ngọt hơn đường từ 300 đến 500 lần. Saccharin có nguồn gốc từ acid benzoic và đã được sử dụng làm chất thay thế đường từ cuối thế kỷ 19.

Acesulfame kali (Ace-K): Chất làm ngọt không calo, ngọt hơn đường khoảng 200 lần. Ace-K không được chuyển hóa bởi cơ thể và được bài tiết dưới dạng không thay đổi.

Neotame: Một chất làm ngọt không calo, ngọt hơn đường khoảng 7.000 đến 13.000 lần. Neotame có nguồn gốc từ aspartame nhưng không được chuyển hóa theo cách tương tự.

Chất làm ngọt được sử dụng cho các mục đích khác nhau trong ngành công nghiệp thực phẩm và đồ uống, bao gồm:

Giảm lượng calo: Chất làm ngọt nhân tạo và một số chất làm ngọt tự nhiên, như stevia, cung cấp vị ngọt với ít hoặc không có calo, là lý do khiến chúng trở thành một lựa chọn tối ưu cho những người đang cố gắng giảm lượng calo hoặc kiểm soát cân nặng.

Kiểm soát lượng đường trong máu: Vì một số chất tạo ngọt, đặc biệt là chất tạo ngọt nhân tạo, không làm tăng lượng đường trong máu nên chúng thường được khuyên dùng cho những người mắc bệnh tiểu đường hoặc những người muốn duy trì lượng đường trong máu ổn định.

Tăng hương vị: Chất làm ngọt có thể được sử dụng để tăng hương vị của nhiều loại thực phẩm và đồ uống mà không làm tăng thêm calo và các vấn đề sức khỏe tiềm ẩn liên quan đến việc tiêu thụ quá nhiều đường.

Bảo quản thực phẩm: Một số chất làm ngọt, chẳng hạn như đường và mật ong, có đặc tính kháng khuẩn và có thể giúp bảo quản thực phẩm bằng cách ức chế sự phát triển của vi khuẩn và nấm.

Cải thiện kết cấu: Chất làm ngọt có thể cải thiện kết cấu của các sản phẩm thực phẩm khác nhau, chẳng hạn như bánh nướng, kem và bánh kẹo, với vai trò như chất độn hay chất giữ ẩm.

Kiểm soát cân nặng: Chất làm ngọt ít calo và không chứa calo có thể giúp giảm lượng calo nạp vào và kiểm soát cân nặng hiệu quả hơn khi được sử dụng như một phần của chế độ ăn uống cân bằng và kết hợp với hoạt động thể chất thường xuyên.

Sức khỏe răng miệng: Không giống như đường, hầu hết các chất làm ngọt nhân tạo và một số chất làm ngọt tự nhiên, như stevia, không gây sâu răng, vì chúng không bị vi khuẩn đường miệng lên men.

Quản lý bệnh tiểu đường: Chất làm ngọt không làm tăng lượng đường huyết có thể hữu ích cho những người mắc bệnh tiểu đường, cho phép họ thưởng thức đồ ăn và đồ uống có vị ngọt mà không ảnh hưởng xấu đến lượng đường trong máu.

Mối quan tâm về sức khỏe: Trong các nghiên cứu trên động vật, một số chất làm ngọt nhân tạo có liên quan đến các rủi ro sức khỏe tiềm ẩn, bao gồm ung thư và ảnh hưởng thần kinh. Tuy nhiên, nghiên cứu sâu rộng đã chỉ ra không có mối liên hệ rõ ràng giữa các chất làm ngọt này với các vấn đề sức khỏe ở người. Dù vậy, sự quan tâm của công chúng vẫn còn, và một số cá nhân có thể muốn tránh chất tạo ngọt nhân tạo do những lo ngại tiềm ẩn về sức khỏe.

Hương vị: Một số người thấy hương vị của chất làm ngọt nhân tạo khác với đường, trong khi một số người khác cảm thấy dư vị hoặc vị kim loại.

Tiêu thụ quá mức: Việc sử dụng chất làm ngọt ít calo và không chứa calo có thể khiến một số người tiêu thụ quá nhiều thực phẩm và đồ uống có vị ngọt, chống lại những lợi ích tiềm năng của việc giảm lượng calo.

Nghiên cứu gần đây về chất làm ngọt đã tập trung vào các chủ đề sau:

Hệ vi sinh vật đường ruột: Một số nghiên cứu cho thấy chất làm ngọt nhân tạo có thể tác động tiêu cực đến thành phần của hệ vi sinh vật đường ruột, dẫn đến tình trạng không dung nạp glucose và các rối loạn chuyển hóa khác nhau. Tuy nhiên, cần có nhiều nghiên cứu hơn để xác nhận những phát hiện này và xác định tác động lâu dài của chất làm ngọt nhân tạo đối với sức khỏe đường ruột.

Điều chỉnh sự thèm ăn: Một số nghiên cứu đã điều tra xem liệu việc tiêu thụ chất làm ngọt có hàm lượng calo thấp và không chứa calo có ảnh hưởng đến việc điều chỉnh sự thèm ăn và lượng thức ăn hay không. Các kết quả thu được rất khác nhau. Một số nghiên cứu cho thấy rằng chất làm ngọt nhân tạo có thể làm tăng sự thèm ăn và lượng thức ăn, trong khi những nghiên cứu khác lại kết luận chất làm ngọt không có tác dụng hoặc thậm chí làm giảm lượng thức ăn.

An toàn: Các nghiên cứu đang được tiến hành để tiếp tục theo dõi sự an toàn của chất làm ngọt, đặc biệt là chất làm ngọt nhân tạo và đánh giá bất kỳ rủi ro tiềm ẩn đối với sức khỏe liên quan đến việc sử dụng lâu dài.

Chất làm ngọt, cả tự nhiên và nhân tạo, đóng một vai trò thiết yếu trong ngành thực phẩm và đồ uống, mang lại vị ngọt với ít hoặc không có calo. Sweetener có thể mang lại những lợi ích, chẳng hạn như kiểm soát cân nặng và cải thiện kiểm soát lượng đường trong máu khi được sử dụng ở mức độ vừa phải và là một phần của chế độ ăn uống cân bằng. Tuy nhiên, những nhược điểm tiềm ẩn như các vấn đề về sức khỏe, mùi vị và việc tiêu thụ quá mức, cũng nên được xem xét. Nghiên cứu gần đây về chất làm ngọt đã tập trung vào tác động đối với hệ vi sinh vật đường ruột, điều chỉnh sự thèm ăn và tính an toàn, nhưng cần có nhiều nghiên cứu hơn để hiểu đầy đủ về tác động lâu dài của sweetener đối với sức khỏe con người.