Pectin (Xơ tan trong nước) là gì? Lợi ích của Pectin đối với sức khỏe cơ thể

Trước khi khám phá các tác dụng cũng như khả năng ứng dụng của pectin trong ngành công nghệ thực phẩm hiện nay, chúng ta cùng tìm hiểu pectin là gì nhé. 

Pectin với tên gọi xuất phát từ Hy Lạp Cổ đại là một chất xơ tự nhiên có nguồn gốc từ thực vật hay còn được biết là polymer của những loại axit polygalacturonic và các loại este metyl. Pectin là một chất bột có khả năng tạo gel và đông lại trong môi trường axit và đường.

Pectin được chia thành hai loại chính: loại không tan và loại hòa tan. Loại không tan thường tồn tại trong thành tế bào và kết hợp với polysaccharide araban, trong khi loại hòa tan chủ yếu có mặt trong dịch tế bào.

Một vài tính chất của pectin có thể kể đến như: 

• Có tính chất làm đông 
• Pectin là chất dạng bột, có màu từ trắng đến nâu nhạt hay xám nhạt
• Trong môi trường axit và đường, pectin sẽ tạo thành gel và đông lại
• Khả năng hút nước tốt
• Dễ hòa tan trong nước
• Có độ nhớt

Pectin được công nhận không gây ảnh hưởng cho sức khỏe

Pectin đã được công nhận là một phụ gia an toàn trong công nghệ thực phẩm. Cơ quan khoa học SCF (Scientific Committee for Food) và JECFA (Joint Food Expert Committee) của liên minh châu Âu cùng với GRAS (Generally Regarded) đã xác nhận rằng lượng ADI (Acceptable Daily Intake - lượng ăn vào hàng ngày được chấp nhận) của pectin là không xác định được. Điều này có nghĩa là chúng ta có thể tiêu thụ thực phẩm chứa pectin hàng ngày mà không gây hại cho sức khỏe.

Như đã được đề cập ở trên, Pectin có mặt chủ yếu trong các loại trái cây và có tỷ lệ khác nhau tùy thuộc vào từng loại. Chẳng hạn như táo có khoảng 1-1.5% pectin, mơ chứa khoảng 1%, anh đào chứa khoảng 0.4%, và ruột cam có tỷ lệ từ 0.5-3.5%. 

Vỏ của các loại trái cây họ cam quýt và táo là thành phần chủ yếu để chiết xuất pectin. Quá trình chiết xuất bắt đầu bằng việc thêm axit loãng nóng có độ pH từ 1.5 đến 3.5 vào các nguồn pectin. Trong quá trình đó, một số phân đoạn và nhánh của protopectin bị mất và hòa tan vào dung dịch axit. Sau đó, dung dịch được lọc để loại bỏ các tạp chất. Tiếp theo, dung dịch chiết xuất pectin được cô đặc trong môi trường chân không và kết tủa pectin sử dụng etanol hoặc isopropanol. Pectin kết tủa được tách ra khỏi cồn, rửa sạch và làm khô để thu được pectin tinh khiết.

Pectin có thể chủ yếu ở họ cam, quýt

Pectin thu được từ quá trình trên có nhiều ứng dụng đa dạng trong ngành thực phẩm. Nó được sử dụng làm chất tạo đặc, chất keo, chất làm ngọt tự nhiên và chất bảo quản. Pectin cũng được sử dụng trong sản xuất mứt, nước ép trái cây, kem, sữa chua và nhiều sản phẩm khác.

Pectin và Gelatin đều là những phụ gia được dùng để tạo đông cho thực phẩm nên đôi khi người dùng sẽ bị lẫn lộn và không biết nên sử dụng sản phẩm nào cho trường hợp nào. Vậy thì ta hãy cùng tìm xem điểm khác biệt của 2 loại sản phẩm này qua bảng dưới đây:

Phân biệt Pectin và Gelatin

Là chất xơ tan trong nước, pectin đã trở thành một phụ gia quan trọng trong ngành công nghiệp thực phẩm và mỹ phẩm. Nó được sử dụng rộng rãi như một chất nhũ hóa, chất ổn định và chất làm đặc. Ngoài ra, pectin còn mang đến những lợi ích và ứng dụng đa dạng khác:

• Tạo gel: Khi pectin kết hợp với đường và axit, nó tạo thành một cấu trúc gel dẻo mịn
• Làm đặc và tăng tính ổn định: Pectin có khả năng làm đặc, ổn định và giúp cải thiện cấu trúc của sản phẩm, đồng thời ngăn ngừa hiện tượng phân tách.
• Sản xuất mứt giống thạch: Pectin còn được ứng dụng trong việc sản xuất mứt, tạo nên độ sánh mượt giúp cho các loại mứt có vẻ ngoài giống thạch 
• Hỗ trợ tiêu hóa: Pectin có khả năng hấp thụ nước và tăng độ nhớt của phân. Điều này giúp chống lại táo bón và tiêu chảy, cải thiện quá trình tiêu hóa và giảm buồn nôn.
• Ứng dụng trong mỹ phẩm: Pectin cũng có thể được sử dụng trong các sản phẩm mỹ phẩm như một chất ổn định. 

Pectin được ứng dụng trong thực phẩm và cả mỹ phẩm

Pectin là một loại axit tồn tại trong thành tế bào của các loài thực vật, chủ yếu là axit đường (axit galacturonic). Mặc dù thông tin vẫn cho rằng enzym trong cơ thể chúng ta khó có thể tiêu hóa một cách trực tiếp, tuy nhiên vi khuẩn trong thành ruột vẫn có thể làm việc đó một cách dễ dàng. Bên cạnh đó, những loại pectin đã được xử lý trong phòng thí nghiệm và thông qua quá trình biến đổi với các hóa chất như axit axetic và clorua canxi, sẽ trở nên dễ tiêu hóa hơn. Dưới đây là những lợi ích sức khỏe quan trọng mà pectin có thể mang lại:

Nguồn chất xơ cao

Là một nguồn chất xơ hòa tan quan trọng, pectin tương tác với các chất béo trong đường tiêu hóa bao gồm cholesterol và độc tố, từ đó giúp giảm mức cholesterol trong máu và tăng khả năng đào thải chúng. 

Thế nên, sử dụng các sản phẩm có chứa pectin sẽ giúp cải thiện sức khỏe tim mạch và hệ tiêu hóa một cách hiệu quả.

Giảm cholesterol trong cơ thể

Pectin có khả năng liên kết cholesterol trong ruột và giúp ngăn chặn quá trình hấp thụ cholesterol vào máu. Nghiên cứu đã chỉ ra rằng sử dụng khoảng 15 gam pectin mỗi ngày sẽ giúp giảm cholesterol hiệu quả. 

Không chỉ thế nó còn có khả năng cung cấp chất xơ tổng hợp giúp cân bằng cholesterol cho cơ thể. 

Pectin hỗ trợ giảm cholesterol hiệu quả

Kiểm soát tiêu chảy

Khi sử dụng Pectin thường xuyên, nó sẽ giúp tăng độ nhớt và thể tích của phân, điều này sẽ giúp giảm táo bón cũng như bệnh tiêu chảy một cách tự nhiên. 

Một nghiên cứu ở 62 bé trai từ 5 đến 12 tuổi đã chứng minh rằng khẩu phần ăn dựa trên pectin, chuối xanh nấu chín hoặc chỉ có gạo mang đến hiệu quả giảm tiêu chảy kéo dài sau một thời gian ngắn. Pectin không chỉ đóng vai trò quan trọng trong việc ngăn chặn tiêu chảy, giảm tần suất nôn mửa mà còn giúp khôi phục sức khỏe đường ruột hiệu quả và nhanh chóng hơn.  

Ngăn chặn bệnh lý tiểu đường

Bên cạnh các tác dụng trên, Pectin còn được biết đến là một chất có khả năng làm chậm quá trình phân hủy tinh bột và đường trong cơ thể. Với hàm lượng chất xơ cao, pectin sẽ giúp giảm tốc độ hấp thụ carbohydrate, ngăn ngừa lượng đường huyết trong máu tăng đột biến, từ đó giảm nguy cơ tiểu đường và tăng cân. 

Giữ cho chỉ số đường huyết ổn định

Một số nghiên cứu đã tiến hành để đánh giá tác động của việc tiêu thụ pectin đối với bệnh nhân tiểu đường type 2 không phụ thuộc vào insulin. Trong nghiên cứu này, 12 bệnh nhân đã tham gia và được đánh giá về khả năng làm rỗng dạ dày, dung nạp glucose và phản ứng với hormone. Ban đầu, họ được áp dụng một chế độ ăn kiêng có năng lượng 2.400 calo và ít chất xơ trong hai tuần. Sau đó, trong bốn tuần tiếp theo, họ được bổ sung thêm 20g pectin từ táo. Kết quả của nghiên cứu cho thấy việc tiêu thụ pectin liên tục đã làm chậm quá trình làm rỗng dạ dày và cải thiện khả năng dung nạp glucose của cơ thể. 

Hỗ trợ giảm cân

Không chỉ được biết đến là một nguồn dinh dưỡng giúp đốt cháy chất béo, Pectin còn có khả năng hỗ trợ quá trình giảm cân vô cùng hiệu quả. Khi bạn tiêu thụ trái cây tươi hoặc rau chứa pectin, cấu trúc đặc biệt của chất này sẽ tạo thành một dạng gel trong cơ thể. Nó không chỉ giúp bạn thấy no mà còn giảm cơn thèm ăn hiệu quả, và việc bạn ăn ít hơn trong suốt cả ngày sẽ mang đến những hiệu quả tích cực cho “công cuộc” giảm cân của bạn.

Loại bỏ cảm giác thèm ăn giúp bạn giảm cân hiệu quả

Thải độc cho cơ thể

Nghiên cứu đã chứng minh rằng pectin cũng thúc đẩy quá trình giải độc các kim loại nặng và chất độc khác, đồng thời góp phần ngăn ngừa bệnh mãn tính và hỗ trợ quá trình phục hồi của cơ thể. Cấu trúc gel của pectin cho phép nó tương tác với các kim loại nặng như chì và thủy ngân trong hệ tiêu hóa, giúp loại bỏ chúng ra khỏi cơ thể thông qua quá trình tiêu hóa và đào thải qua phân.

Từ những công dụng trên, ta có thể thấy sử dụng pectin đều đặn và đúng với liều lượng cho phép sẽ mang đến nhiều công dụng cần thiết cho cơ thể như hỗ trợ hệ tiêu hóa, ngăn chặn tiểu đường cũng như thải độc tố trong cơ thể và hỗ trợ hiệu quả trong việc giảm cân, giữ dáng. 

Ưu điểm và nhược điểm của Pectin

Ưu điểm chính của Pectin là khả năng tạo thành gel và kết đông, giúp thực phẩm có được hình dạng và kết cấu đẹp mắt và cũng bảo vệ được sức khỏe người dùng. 

Tuy nhiên, để đạt được độ đông mong muốn bạn cần chú ý đến liều lượng sử dụng pectin, nhiệt độ sử dụng cũng như loại Pectin phù hợp. Thế nên đối với những người chưa biết cách chế biến những món ăn chứa Pectin đôi khi sẽ gặp khó khăn.

Sản phẩm dễ sử dụng mang đến kết cấu đẹp mắt cho sản phẩm

Sử dụng Pectin với hàm lượng phù hợp

Được công nhận bởi các cơ quan vệ sinh an toàn thực phẩm Việt Nam và quốc tế, Pectin được ứng dụng ở nhiều loại sản phẩm với hàm lượng khác nhau, tùy thuộc vào nhu cầu của từng loại thực phẩm. 

Vậy nên bạn có thể dễ dàng tìm mua Pectin từ các cửa hàng thực phẩm và sử dụng nó để làm bánh mứt, kẹo hay các món ngon khác. 

Ứng dụng Pectin vào các loại thực phẩm

Pectin là một thành phần an toàn và đa năng được sử dụng rộng rãi trong chế biến thực phẩm hàng ngày.

• Mứt trái cây: Pectin trong đóng vai trò là chất tạo gel, giúp giữ nước và tăng mùi thơm cho mứt 
• Chế phẩm trái cây (dùng cho các loại bánh nướng): Pectin giúp tạo kết cấu láng mịn, ổn định hình dạng và giảm chảy nước trong các sản phẩm được làm từ trái cây. Điều này sẽ làm cho bánh nướng có vẻ đẹp hơn và thêm hương vị thơm ngon.
• Yoghurt: Pectin có khả năng liên kết với protein, giúp cho sữa chua luôn mềm mịn và không bị đông ở nhiệt độ cao. 
• Nước chanh: Pha Pectin với nước chanh không chỉ tạo ra một thức uống giải khát mát lạnh mà còn cung cấp hàm lượng vitamin C, giúp trẻ hóa làn da và hỗ trợ tiêu hóa.
• Nước có hạt chia hoặc tép cam: Pectin thường được sử dụng để tạo trạng thái lơ lửng trong các loại nước có hạt chia hoặc tép cam, làm cho sản phẩm trở nên đẹp mắt và hấp dẫn hơn.

Nó được ứng dụng vào nhiều thực phẩm quen thuộc

Vậy làm thế nào để có pectin nguyên chất? Có cách nào để tự chiết xuất loại phụ gia này không? Hãy để Medigo mách bạn một vài tips chiết xuất pectin vô cùng đơn giản từ trái cây nhé.

Chiết xuất Pectin từ táo

Bước 1: Lấy 1 kg táo xanh giữ nguyên vỏ rửa sạch, cắt thành từng miếng nhỏ và cho vào nồi

Bước 2: Thêm vào nổi 4 chén nước cùng 1 muỗng canh nước cốt chanh để tạo điều kiện hấp thụ Pectin tốt hơn

Bước 3: Đun sôi hỗn hợp trong khoảng 30 phút, cho đến khi thấy thể tích hỗn hợp giảm xuống khoảng một nửa

Bước 4: Lọc hỗn hợp qua một tấm vải thưa hoặc tấm lọc tương tự để loại bỏ xác táo và lấy nước Pectin. Tiếp tục đun sôi nước Pectin được lọc thêm 20 phút nữa để thu được hỗn hợp đặc hơn.

Bước 5: Để hỗn hợp thu được nguội tự nhiên rồi đổ vào bình và bảo quản ở ngăn mát tủ lạnh

Bảo quản lạnh để dùng được lâu hơn

Chiết xuất Pectin từ bưởi

Bước 1: Lấy khoảng 20 hạt bưởi tươi. Hãy chọn những hạt có kích thước đủ lớn, không nên chọn những hạt nhỏ hoặc hạt lép.

Bước 2: Đặt hạt bưởi vào ly và cho nước sôi (khoảng 70-80 độ C) vào ly sao cho hạt bưởi được ngập nước.

Bước 3: Sử dụng nĩa hoặc dụng cụ tương tự, đánh nhẹ nhàng và liên tục trong khoảng 5-6 phút để lấy chất nhầy từ hạt bưởi. Đồng thời, sờ tay vào hạt để kiểm tra độ nhầy. Nếu chưa đạt độ nhầy mong muốn, tiếp tục đổ nước sôi vào và đánh. Chất nhầy này chính là Pectin được chiết xuất từ vỏ hạt bưởi.

Bước 4: Bạn có thể sử dụng Pectin từ hạt bưởi trực tiếp hoặc để nguội tự nhiên rồi đổ vào một bình và bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh.

Lưu ý: Nên sử dụng Pectin trong vòng 48 tiếng sau khi chiết xuất để đảm bảo độ tươi ngon và hiệu quả của nó.

Sử dụng trong 48 giờ để có hiệu quả tối đa

Có thể trước bài viết này Pectin còn là tên của một loại hợp chất xa lạ nào đó, thế nhưng Medigo hy vọng rằng qua bài viết này bạn đã biết cách chiết xuất cũng như ứng dụng Pectin vào các bữa ăn hàng ngày để bổ sung dưỡng chất cho cơ thể rồi nhé. Chúc mọi người thành công!